کربوکسی متیل سلولز سدیم در نوشیدنی های باکتریهای اسید لاکتیک

کربوکسی متیل سلولز سدیم در نوشیدنی های باکتریهای اسید لاکتیک

نوشیدنی اسید لاکتیک نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از شیر تازه توسط تخمیر اسید لاکتیک یا مخلوط کردن با اسیدها تهیه می شود، ترکیبی است که از بسیاری از مواد تشکیل شده است و حاوی حدود ۸۸٪ آب است و مواد مختلف موجود در شیر به طور متقابل یک سیستم تثبیت کننده پراکنده را تشکیل می دهند. از آنجا که محصولات آن از طعم شیرین و ترش مناسب برخوردار است، مورد استقبال اکثر مصرف کنندگان قرار می گیرد. این محصول به سرعت در حال افزایش محبوبیت است. در این مقاله قصد داریم شما را با کربوکسی متیل سلولز سدیم در نوشیدنی های باکتریهای اسید لاکتیک آشنا کنیم.

کربوکسی متیل سلولز سدیم چیست؟

کربوکسی متیل سلولز صمغ اصلاح شده سلولز است که از بافت های گیاهی بدست می آید اما بدلیل اینکه بصورت شیمیایی اصلاح می شود نمی توان آن را در دسته مواد طبیعی قرار داد. به طور معمول در آب سرد و گرم قابل حل است. در دامنه  پی اچ ۵ تا ۱۰ مقاوم است.

از کربوکسی متیل سلولز در صنایع غذایی به عنوان پایدارکننده، غلیظ کننده، سوسپانسیون کننده و نگهدارنده آب استفاده می شود و در انواع بیسکویت، کیک، بستنی، نوشابه های میوه ای، سس ها، سوپ های خشک و غذاهای رژیمی کاربرد دارد. کربوکسی متیل سلولز مولکولی خطی، آنیونی، سنتتیک، بی بو و بی مزه بوده و بسته به درجه خلوص، رنگ آن از سفید تا کرم رنگ قابل تغییر می باشد.

از کربوکسی متیل سلولز در برخی نوشیدنی ها استفاده می شود. نوشیدنی های لاکتیکی، فرآورده هایی هستند که روند تولید آن ها به طور کلی شامل تخمیر شیر با باکتری های لاکتیک و سپس رقیق سازی با آب، آب پنیر و یا پرمیت فراپالایش، می باشد. در نهایت پایه تهیه شده بسته به تقاضای بازار توسط برخی افزودنی ها مثل شکر، پالپ یا آب میوه، نمک و …به فرمولاسیون مطلوب می رسد.

این روش برای تولید کربوکسی متیل سلولز سدیم دارای مزایای ویسکوزیته مناسب و مقاومت به اسید خوب است و می تواند به عنوان یک تراز کننده تعلیق برای نوشابه های اسید لاکتیک استفاده شود. با توجه به نیاز بازار به CMC برای بهبود کیفیت، استفاده از کربوکسی متیل سلولز در نیازهای اسید لاکتیک سخت تر می شود.

کربوکسی متیل سلولز سدیم در نوشیدنی های باکتریهای اسید لاکتیک

 در فرایند تخمیر و تولید نوشیدنی های اسید لاکتیک، اگر تقویت کننده تغذیه در نوشیدنی ها اضافه شود، در نتیجه تغییر در ترکیبات نمکی محلول شیر، تراکم محلول و کاهش pH، عملیات حرارتی و غیره ایجاد می شود. تأثیر زیادی در پایداری شیر دارد. علاوه بر این از آنجا که مقدار pH نهایی نوشیدنی ۴٫۲-۴٫۴ است و به نظر می رسد که نقطه ایزوالکتریک کازئین باشد، بنابراین حل مشکل بارش پروتئین کلید فنی تولید نوشیدنی های اسید لاکتیک است. بنابراین به عنوان یک غلظت دهنده عالی، سدیم کربوکسی متیل سلولز امکان استفاده گسترده در نوشیدنی های پروتئین اسیدی را فراهم می کند.

 با بالا رفتن درجه تعویض سدیم کربوکسی متیل سلولز، مقاومت به اسید افزایش می یابد. هنگامی که درجه تعویض بالاتر از ۰٫۸ باشد، مقاومت در برابر اسید به طور قابل توجهی افزایش می یابد. اگر درجه تعویض بالاتر از ۰٫۹ باشد، مقاومت اسید نسبتاً مناسب خواهد بود، برای تهیه نوشیدنی های اسیدی مناسب است. مقاومت اسید کربوکسی متیل سلولز سدیم بیشتر با نسبت اسیدیته به ویسکوزیته بیان می شود.

هنگامی که نسبت اسیدیته به ویسکوزیته برای محلول ۲٪ کربوکسی متیل سلولز سدیم بالاتر از ۰٫۸ باشد، نشان می دهد که مقاومت اسید سدیم کربوکسی متیل سلولز نسبتاً مناسب است. به عنوان یک تثبیت کننده در نوشیدنی های اسید لاکتیک، کربوکسی متیل سلولز سدیم از مقاومت خوبی در برابر بارندگی و پایداری حرارتی خاص برخوردار است.

کاربرد کربوکسی متیل سلولز

علاوه بر کاربرد های ذکر شده در مقالات گذشته، محققین از کربوکسی متیل سلولز به عنوان یک منبع مهم در صنایع مختلف استفاده کرده اند در یکی از جدید ترین این تحقیقات کربوکسی متیل سلولز در پوشش دهی میوه هایی مانند هلو وگلابی استفاده شده است. همانطور که گفته شد، دریافتیم که از کربوکسی متیل سلولز در نوشیدنی های مختلفی استفاده می شود.