کنترل قهوه ای شدن آنزیمی برگه ها گلابی با استفاده از اسید سیتریک

اسید های طبیعی موجود در گلابی

گلابی یک محصول میوه ای است که غالباً در چین به صورت منجمد سرو می شود. این یک میوه معمول رسیده پس از برداشت است که پس از برداشت و قبل از خوردن نیاز به رسیدن دارد و انجماد – ذوب یکی از روش های درمان گلابی در حین رسیدن پس از برداشت است.

به منظور بررسی ترکیب فیزیکی و شیمیایی و تغییرات مربوط به کیفیت در گلابی “Ruaner” که منجر به دوره انجماد-ذوب می شود، گلابی “Ruaner” به مدت ۷ روز در فریزر (−۲۰ درجه سانتیگراد) نگهداری شد و پس از آن برای ذوب شدن به دمای اتاق منتقل می شود.

رنگ پوست گلابی “Ruaner” از سبز-زرد به زرد و سپس قهوه ای تغییر کرد. محتوای کلروفیل و اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) به طور قابل توجهی در طول ۰-۱۲ ساعت کاهش یافته است. محتوای کاروتنوئید تمایل به افزایش و سپس کاهش دارد، در ۳ ساعت پس از ذوب شدن (HAT) به اوج خود می رسد، در حالی که محتوای جامدات محلول (SSC)، استحکام، محتوای فنلی کل و محتوای فلاونوئید کل به طور کلی کاهش می یابد. ترکیب قندهای محلول و اسیدهای آلی در گلابی “Ruaner” مورد بررسی قرار گرفت و عمده قندهای محلول فروکتوز و گلوکز بودند که اسید سیتریک بیشترین اسید آلی بود. داده ها حاکی از آن است که انجماد-ذوب شدن به طور قابل توجهی استحکام، محتوای آب، SSC و TA را در گلابی “Ruaner” تغییر می دهد.

در ۳-۴ HAT، گلابی های “Ruaner” دارای سختی متوسط، مقدار آب زیاد، مقدار اسید کم و محتوای فنل کل، فلاونوئید کل و مواد جامد محلول بالاتر هستند.

آیا می‌توان از اسید سیتریک برای جلوگیری از قهوه ای شدن گلابی استفاده کرد؟

رسیدن میوه یک فرآیند فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی پیچیده است که شامل تغییر در رنگ، استحکام، اجزای اسید قند، عطر و غیره است و این شاخص ها نیز از عوامل مهم موثر در طعم میوه، به ویژه قندهای محلول، اسیدهای آلی و قندها / اسیدها هستند.

نرم شدن فرآیند رسیدن است که در اکثر میوه ها مشترک است. نشان داده شده است که با فعالیت آنزیم های تخریب کننده دیواره فعالیت و ترکیب شیمیایی سلول ارتباط دارد. در مرحله اولیه رشد میوه، تجمع کربوهیدرات عمدتاً نشاسته است که در مرحله بعد به قندهای محلول تبدیل می شود، در نتیجه تورم سلول کاهش یافته و نرم شدن میوه حاصل می شود.

بنابراین، قندهای محلول و متابولیسم نشاسته نقش مهمی در روند رسیدن دارند. با این حال، الگوها و غلظت های تجمع قند در بین گونه ها متفاوت است. در اکثر میوه ها، گلوکز، فروکتوز، ساکارز و سوربیتول بیشترین قندهای محلول را تشکیل می دهند، در حالی که فروکتوز قند غالب گلابی و سیب است.

اسیدهای اصلی آلی گلابی شامل اسید مالیک و اسید سیتریک است. اسید مالیک و اسید سیتریک برای طعم میوه گلابی مهم هستند چراکه از قهوه ای شدن برگه های گلابی نیز جلوگیری می‌کنند.

اسید سیتریک قهوه ای شدن گلابی را کنترل می‌کند!

پوره گلابی با اسید سیتریک اسیدی شد و تحت عملیات حرارتی (TP) و فشار حرارتی بالا قرار گرفت. اسید سیتریک پروکسیداز (POD) و پلی فنل اکسیداز (PPO) را مهار کرده و رنگ پوره گلابی را حفظ کرد. افزودن اسید سیتریک باعث افزایش محتوای فنلی کل (TPC) و ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) پوره گلابی شد. POD نسبت به PPO نسبت به غیرفعال سازی حرارتی و HPT حساس تر بود.

TP در شرایط غیرفعال سازی آنزیم معادل منجر به احتباس رنگ کمی بهتر نمونه های اسیدی نسبت به HPTP شد، در حالی که TPC و ORAC صرف نظر از روند پایدار باقی ماندند. ارتباط صنعتی این مطالعه اثر فرآیند حرارتی و فشار بالا را با و بدون اسید سیتریک بر فعالیت آنزیم های اکسیداتیو و ویژگی های کیفی مربوط به پوره گلابی بررسی کرده است.

اسید سیتریک قهوه ای شدن آنزیمی گلابی را مهار می کند، از آنتی اکسیدان های پلی فنولیک در برابر تخریب اکسیداتیو محافظت می کند. پوره اسید گلابی به دلیل کاهش فعالیت آنزیم اکسیداتیو، pH کم، ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا و حفظ عالی رنگ، می تواند بعنوان ماده اصلی در محصولاتی مانند ماست، مربا و غذای کودک پس از پردازش حرارتی یا فشار بالا استفاده شود.

میوه ها در حین رسیدن به محصولات مصرفی خوش طعم تبدیل می شوند و ترجیح مصرف کننده برای یک میوه یا نوع خاص با توجه به ویژگی های ارگانولپتیک آن تعیین می شود. این ویژگی ها به عوامل زیادی مانند ژنوتیپ، شرایط رشد، زمان برداشت و شرایط نگهداری بستگی دارد.

علاوه بر این، کیفیت ارگانولپتیک به بسیاری از خصوصیات دیگر مانند استحکام، رنگ، طعم، شیرینی و اسیدیته مربوط می شود، که با مسیرهای خاص متابولیکی مرتبط است که در طی رشد و رسیدن میوه هماهنگ می شوند. در طول این فرآیند، یک سری تغییرات در ترکیب میوه اتفاق می افتد، از جمله سنتز و تخریب رنگدانه ها، تجمع ترکیبات فرار، و تغییر در غلظت قندها و اسیدهای آلی.

طعم، یکی از مهمترین صفات موثر بر کیفیت میوه، یک ویژگی پیچیده است که عمدتا توسط سطح و نسبت قندهای مختلف و اسیدهای آلی کنترل می شود. در میوه ها، این اجزا هم در متابولیسم اولیه و هم در بیوسنتز متابولیت های ثانویه، از جمله اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد فرار معطر نقش دارند، که بر کیفیت تأثیر بیشتری می گذارند.

قندها و اسیدهای آلی صفاتی که معمولاً با طعم میوه مرتبط هستند، عمدتاً به ترتیب به عنوان جامدات محلول (TSS) و اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) اندازه گیری می شوند، و رابطه بین TSS و TA نقش مهمی در پذیرش مصرف کننده دارد. اسیدهای آلی مختلفی به میزان اسیدیته در میوه ها از جمله گلابی و گوجه سبز کمک می کنند، اگرچه اسید سیتریک و اسیدهای مالیک از عوامل اصلی ایجاد کننده آن هستند. اسیدهای آلی در طی رشد میوه تجمع یافته و به عنوان بسترهای تنفسی در گلیکولیز و چرخه تری کربوکسیلیک اسید (TCA) مصرف می شوند. این اسیدها همچنین در هنگام رسیدن میوه به عنوان بسترهای گلوکونئوژنز نیز عمل می کنند.