سوکرالوز و پودر ژله

بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای با استفاده از سوکرالوز 

پودر ژله 

امروزه تقاضا برای موادغذایی کم‌کالری بر اساس و حفظ ویژگی‌های اولیه از جمله بافت و طعم در حال افزایش است. ژله یکی از محصولات کم‌کالری است که از میوه‌ها و اجزای دیگر تولید می‌شود و مصرف آن برای سلامت انسان رو به افزایش است. ژله محصولی نیمه جامد و شفاف است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می شود و ممکن است طعم و رنگ نیز به آن اضافه شود.  

بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای با استفاده از سوکرالوز 

بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای کم کالری با استفاده از سوکرالوز و ایزومالت 

استفاده از شیرین کننده‎ها و مواد حجیم کننده غیر قندی در محصولات غذایی در کاهش کالری موثر است. با این حال، اغلب با تغییراتی در بافت و ویژگی‎های حسی محصولات همراه است. در یک تحقیق جایگزینی کامل شکر در پودر ژله میوه با استفاده از سوکرالوز به عنوان شیرین کننده با شدت بالا و ایزومالت به عنوان حجم دهنده مورد بررسی قرار گرفت. پودر ژله میوه با استفاده از درصدهای مختلف ایزومالت (۰، ۲۰، ۳۰، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰) همراه با قند با شدت بالا سوکرالوز، به مقدار تنظیم شده جایگزین ساکارز تهیه شد.

سپس مشخصات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی نمونه‌های ژله مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل و کیفیت حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی قند با نسبت مناسب ۵۰ درصد ایزومالت و سوکرالوز ۱۳ درصد بدون تغییر خاصی در کیفیت و خواص رئولوژیکی باعث تقویت بافت ژل می شود. ویژگی‎های میکروبی نمونه بدون قند نیز مطابق با محدودیت های استاندارد بود. تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش ژله‌های دارای ایزومالت در مقایسه با ژله‌های قندی بود. پس نتیجه اینکه، جایگزینی شکر با ایزومالت و سوکرالوز در ژله کم‌کالری، بدون تغییر قابل‌توجهی در کیفیت، خواص رئولوژیکی و پذیرش حسی محصول امکان‌پذیر است. 

بهترین جایگزین برای شکر در ژله و مربا 

-عسل 

استفاده از عسل به عنوان یک شیرین کننده برای جایگزینی شکر در ژله، سالم‎ترین گزینه است، پس از مربای بدون شکر، مربای تهیه شده با عسل یک انتخاب عالی برای افرادی است که رژیم می‎گیرند یا سعی می‎کنند غذای سالم‎تری داشته باشند.  

-نیشکر فرآوری نشده 

شکر نیشکر فرآوری نشده جایگزینی عالی برای شکر گرانول در تمام محصولات میوه‌ای خانگی شماست و حتی طعم ملاس را در مربا، ژله یا سایر محصولات میوه‎ای ارائه می دهد. شکر نیشکر فرآوری نشده کالری بیشتری (۱۸ کالری در هر قاشق چای‎خوری) نسبت به شکر دانه ریز ۱۶ کالری در هر قاشق چای‌خوری دارد. اما یک قاشق چای‎خوری از شکر نیشکر فرآوری نشده یک میلی‌گرم پتاسیم و یک میلی‌گرم کلسیم دارد در حالی که شکر دانه ریز فاقد آن است. 

-شربت افرا 

شربت افرا همچنین می‎تواند به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرآوری شده در تمام محصولات میوه‌ای خانگی شما استفاده شود، اما باید فقط یک چهارم شکر را جایگزین کند و باید به میزان ۴/۳ فنجان برای یک فنجان شکر جایگزین شود.  

بهینه سازی فرمولاسیون پودر ژله میوه ای با استفاده از سوکرالوز 

-شهد آگاو 

شهد خام آگاو را می‌توان به عنوان جایگزین شکر در ژله استفاده کرد. به ازای هر ۱ فنجان شکر، آگاو خام را به میزان ۴/۳ فنجان جایگزین کنید. مطمئن شوید که از شهد خام آگاو مانند این نوع استفاده می‌کنید . 

-سوکرالوز 

سوکرالوز تنها شیرین کننده مصنوعی است که می‌تواند در مربا، ژله و سایر محصولات میوه استفاده شود. با این حال، نمی‌توان آن را در دستورالعمل‌هایی استفاده کرد که به شکر به عنوان نگهدارنده نیاز دارند و فقط در موارد زیر قابل استفاده است.در دستورالعمل‌هایی که از پکتین بدون قند یا کم قند استفاده می‌شود، در مربای فریزر که به عنوان نگهدارنده متکی به انجماد است، یا در مربای یخچال که قرار است فقط چند هفته در یخچال نگهداری شود. 

سوکرالوز خاصیت ژل‎کنندگی شکر را ندارد، بنابراین باید از نسخه بدون قند پکتین استفاده شود. همچنین مربای تهیه شده با سوکرالوز می‌تواند نرم و کمی تیره‌تر از مربای تهیه شده با شکر باشد. با اینحال سوکرالوزبرای ژله یک ماده عالی و بدون قند است و برای برخی از افراد که به محصولات بدون شکر علاقمند هستند، بسیار مناسب است. 

-چغندر قند 

چغندر قند تنها طعم کمی متفاوت از نیشکر دارد و می‎تواند با استخراج کریستال‎های قند از چغندر جایگزین قند نیشکر در هر محصول میوه‌ای مانند ژله استفاده شود.  

-آب میوه غلیظ خانگی 

آب میوه غلیظ را می‌توان با فشاردادن برخی میوه‎ها تهیه کرد. اما فرآیند تهیه مربا و ژله خانگی یک واکنش شیمیایی بین میوه، مایع، محتوای پکتین، محتوای اسید و شکر است که معمولاً واکنش شیمیایی که باعث ژل شدن مربا و ژله می‌شود، انجام نمی‌شود و محصول نهایی یک ژل نرم و روان است. 

در آخر: 

با توجه به علاقه روزافزون مردم به یک رژیم غذایی سالم، می‎توان با جایگزینی جزئی یا کلی شکر با شیرین کننده‌های مختلف، افزایش تقاضا برای ژله و محصولات شیرین را مشاهده کرد. ترکیب شیرین‌کننده‌های مختلف، اعم از مصنوعی یا طبیعی، احتمالاً بهترین استراتژی برای شیرین کردن این محصولات در جنبه‌های حسی آن‌ها است. علاوه بر این، تقاضای بیشتر برای محصولات طبیعی یکی از دلایل ترکیب شیرین کننده‌های طبیعی حجیم و با شدت بالا، به ویژه سوکرالوز و استویا است. 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.