اثر اسپری اسید‌های سیتریک بر گوشت بسته‌بندی شده مرغ 

نگهداری مواد غذایی با استفاده از فرمول‌های خاص 

نگهداری مواد غذایی یک چالش مهم صنعتی از نظر حفظ کیفیت غذایی و ارگانولپتیک و ایمنی مواد غذایی است. علاوه بر این، خواسته‌های مصرف‌کننده از تازگی، نگهداری طولانی مدت، عدم وجود مواد نگهدارنده شیمیایی و قیمت مناسب غذا‌ها متغیر است. برای پاسخگویی به همه این الزامات، چندین روش نگهداری از جمله خشک کردن، انجماد، تبرید، پردازش حرارتی و افزودن مواد ضد میکروبی به کار گرفته شده است در ادامه همراه ما باشید تا شما را با اثر اسپری اسید‌های سیتریک بر گوشت بسته‌بندی شده مرغ آشنا کنیم. 

اسپری محلول اسید سیتریک بر روی گوشت مرغ بسته‌بندی 

محلول‌های اسید‌های آلی (۳-۱%)، مانند اسید‌های لاکتیک و استیک، رایج‌ترین مداخلات شیمیایی مورد استفاده در گیاهان تجاری برای سس گوشت گاو و مرغ هستند. با این حال، بسیاری از اسید‌های آلی دیگر به صورت جداگانه یا به عنوان مخلوط برای استفاده در شستشو‌های شیمیایی، از جمله اسید فرمیک، پروپیونیک، سیتریک، فوماریک و ال-اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفته‌اند.

مکانیسم اثر اسید‌های آلی بر روی سلول میکروبی به طور کامل شناخته نشده است، اما فرض بر این است که این مولکول تفکیک نشده اسید است که مسئول فعالیت ضد میکروبی است. 

استفاده از اسید‌های آلی برای کنترل پاتوژن‌های غذایی 

مرغ‌ها حاوی مقادیر زیادی باکتری در دستگاه گوارش، پر‌ها و پا‌های خود هستند. در نتیجه، باکتری‌های مدفوع می‌توانند بلافاصله پس از پردازش روی لاشه مرغ وجود داشته باشند. بنابراین، روش‌های مداخله‌ای برای کاهش تعداد باکتری‌های فاسدکننده و آنتروپاتوژن‌های غذایی در گوشت مرغ مورد نیاز است. 

معمولاً از مواد شیمیایی ضد میکروبی در طول فرآوری برای کاهش بار‌های پاتوژن بر روی لاشه‌ها استفاده می‌شود. رایج‌ترین درمان ضد میکروبی مورد استفاده برای ضدعفونی کردن مرغ، هیپوکلریت سدیم است که معمولاً به عنوان کلر شناخته می‌شود. در واقع، عدم کاهش مداوم بیماری‌های ناشی از غذا نشان می‌دهد که درمان کلر مرغ‌ها در کارخانه فرآوری به طور مؤثری باعث کاهش بروز آلودگی نمی‌شود. علاوه بر این، مشکلات در بهینه‌سازی خواص ضد عفونی‌کننده کلر ممکن است کارایی آن را کاهش دهد. همچنین درمان با کلر ممکن است باعث ایجاد بوی نامطبوع و مضر به دلیل تولید گاز کلر و‌تری کلرامین شود. 

اسید سیتریک به عنوان نگهداره در مواد غذایی بسته‌بندی 

اسید‌های آلی مانند اسید سیتریک را می‌توان به عنوان نگهدارنده خوراک برای کاهش PH خوراک و در نتیجه کاهش آلودگی باکتریایی استفاده کرد. علاوه بر این، درمان با اسید‌های آلی کاهش تعداد سلول‌های زنده سالمونلا را در خوراک دام و مواد تشکیل دهنده خوراک نشان داده است.

اسید‌های آلی، که منبع انرژی به آسانی برای مرغ و باکتری‌ها هستند، در خوراک یا آب آشامیدنی نیز برای کاهش پاتوژن‌های باکتریایی دستگاه گوارش استفاده شده است. با این حال، مهم است که تجویز اسید‌های آلی در غلظت‌های بالا به اندازه‌ای باشد که در حضور مواد آلی خاصیت ضد باکتریایی داشته بباشد. 

اثر اسپری اسید سیتریک بر روی گوست مرغ و گاو 

اثر اسپری اسید‌های سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی خواص میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی گوشت مرغ و گاو تازه سرد بسته‌بندی شده مورد بررسی قرار گرفت. تکه‌ای از گوشت قبل از بسته‌بندی با محلول‌های استریل ۱ درصد از هر یک از اسید‌های سیتریک، استیک و پروپیونیک درمان شد. نمونه‌های گوشت در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند.

نتایج نشان داد که تفاوت بین نمونه‌های تیمار نشده و تیمار شده با اسید سیتریک از نظر میکروبی و شیمیایی ناچیز بود. با توجه به خواص میکروبی و شیمیایی نمونه‌های گوشت، می‌توان نمونه‌های درمان نشده را به مدت ۴ روز نگهداری کرد.

در حالی که این مدت برای نمونه‌های درمان شده با اسید سیتریک ۵ روز و برای نمونه‌های تیمار شده با اسید لاکتیک و پروپیونیک استیک ۷ روز بود. بنابراین می‌توان از غلظت ۱ درصد این اسید‌های آلی برای افزایش زمان نگهداری گوشت مرغ و گاو بدون ایجاد اثرات نامطلوب بر خواص ارگانولپتیک استفاده کرد. 

سخن آخر 

در نتیجه تحقیقات نشان می‌دهد که اسپری اسید سیتریک در کاهش باکتری و ماندگاری مرغ مؤثر است. استفاده از اسید سیتریک و اسید استیک ممکن است به عنوان یک کمک اضافی برای کنترل و طولانی‌تر کردن ماندگاری مرغ خام مورد استفاده قرار گیرد، اگرچه این روش نمی‌تواند جایگزین قوانین بهداشتی و شیوه‌های خوب تولید شود.