استفاده از اسید اسکوربیک بر روی گوجه فرنگی

تحقیقات انجام شده بر روی گوجه فرنگی با ماده اسید اسکوربیک

ما روشی را برای سنجش تغییرات فیزیولوژیکی در رسیدن گوجه فرنگی ابداع کردیم. تجزیه و تحلیل همان میوه در دو مرحله مختلف رسیدن انجام شد.

هر میوه را به نصف تقسیم کردند. یک قسمت آن در حالت سبز، نیمه دیگر پس از رسیدن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

گوجه فرنگی های کال و نرسیده خیلی زودتر از گوجه فرنگی های رسیده عکس العمل نشان دادند. علاوه بر این، نتایج نشان می دهد که اسید اسکوربیک در رسیدن گوجه فرنگی کال تاثیر بسزایی دارد.

آیا اسید اسکوربیک موجود در گوجه فرنگی باعث کاهش اثرات مضر در آن می‌شود؟

مقادیر بالای اسید اسکوربیک (AsA) در میوه های گوجه فرنگی مزایای سلامتی را برای انسان فراهم می کند و همچنین در چندین جنبه از زندگی گیاه نقش مهمی دارد.

اگرچه متابولیسم اسید اسکوربیک به طور جزئی مشخص شده است، مکانیسم های ژنتیکی کنترل کننده تجمع اسید اسکوربیک در گوجه فرنگی درک چندانی ندارند. کنترل سطح اسید اسکوربیک در میوه ها را می توان با ترکیب منابع پیشرفته ژنتیکی موجود برای گوجه فرنگی بررسی کرد.

نقش اسید اسکوربیک در گوجه فرنگی

واکنش های اکسیداسیون برای زندگی ضروری هستند، اما گونه های اکسیژن واکنشی تولید می کنند که می توانند به سلول ها آسیب قابل توجهی وارد کنند.

بنابراین، سیستم های محافظتی پیچیده بر اساس آنتی اکسیدان هایی که به از بین بردن این مولکول های خطرناک کمک می کنند، تکامل یافته اند. استرس اکسیداتیو در بسیاری از بیماری های انسان نقش دارد، اما با مصرف آنتی اکسیدان های غذایی مانند اسید اسکوربیک (AsA) که به ویتامین C نیز معروف است، می توان تأثیر آن را کاهش داد.

انسان ها و سایر پستانداران قادر به سنتز اسید اسکوربیک نیستند زیرا مرحله آخر در سنتز بیولوژیکی آن مسدود شده است. بنابراین، علاقه زیادی به توسعه محصولات غذایی اصلاح شده ژنتیکی با مقادیر بالای آنتی اکسیدان مانند اسید اسکوربیک وجود داشته است.

علاوه بر تأمین مزایای سلامتی برای انسان، سطح بالاتر اسید اسکوربیک باعث تحمل تنش بیوتیکی و غیر زنده در گیاهان می شود و کیفیت میوه ها را مانند گوجه فرنگی پس از برداشت را افزایش می دهد. میزان اسید اسکوربیگ در سلول‌های گیاهی به تنظیم دقیق سنتز، بازیافت و تخریب متابولیک و انتقال آن بستگی دارد.

تاثیر اسید اسکوربیک بر خراب شدن گوجه فرنگی خشک شده

دمای بالا و زمان خشک شدن طولانی که در خشک کردن هوای گرم استفاده می شود می تواند بر کیفیت تغذیه محصول نهایی تأثیر منفی بگذارد.

به طور کلی مشاهده می شود که، اگر اسید اسکوربیک در گوجه فرنگی به خوبی حفظ شود، سایر اجزای آن نیز به خوبی حفظ می شوند. از این رو، اسید اسکوربیک می تواند به عنوان شاخص کیفیت مواد مغذی غذاها در نظر گرفته شود.

از آنجا که استفاده از آن به عنوان مواد لازم برای پیتزا و غذاهای مختلف گیاهی و ادویه ای محبوب شده است، علاقه به گوجه خشک بیشتر شده است. گوجه فرنگی ها را پس از حذف دانه ها و پارانشیم با مقدار زیادی پسماند و از بین رفتن ماده مغذی، معمولاً به صورت خرد شده خشک می کنند.

هدف از این کار بررسی اثرات درجه حرارت خشک شدن بر سینتیک تجزیه اسید اسکوربیک در گوجه فرنگی های نصف شده بود. خرابی گوجه فرنگی به قبل و بعد خشک شدن مربوط می‌شود. افزایش دمای خشک شدن منجر به تخریب بالاتر می شود.

اسید اسکوربیک و تاثیر حرارت بر گوجه فرنگی

اسید اسکوربیک یک ویتامین مهم است و گوجه فرنگی منبع خوبی از ویتامین C است. بیشتر محصولات گوجه فرنگی که ما مصرف می کنیم توسط گرما پردازش شده اند.

حال قصد داریم به تاثیر حرارت بر گوجه فرنگی بپردازیم. آیا گرم شدن گوجه فرنگی در سه درجه حرارت مختلف بر سطح ویتامین C تأثیر می گذارد؟ بله، ویتامین C گوجه فرنگی هنگام گرم شدن کاهش می یابد زیرا ویتامین C محلول در آب است و تحت تأثیر گرما است.

نتیجه می‌گیریم که …

اسید اسکوربیک به عنوان یک ماده مهم و ضروری در محصولاتی که ما روزانه از آن ها استفاده می‌کنیم، وجود دارد. در این مقاله دریافتیم که اسید اسکوربیک برای گوجه فرنگی مضر نیست و تاثیرات مثبتی بر روی آن دارد.