لسیتین

لسیتین، فسفاتیدیل کولین نیز نامیده می شود، هر گروه از فسفولیپیدها (فسفوگلیسیریدها) در ساختار سلول و متابولیسم مهم هستند. ساختار لسیتین از اسید فسفریک، کولین ها، استرهای گلیسرول و دو اسید چرب تشکیل شده اند. طول، موقعیت و درجه اشباع زنجیره ای این اسیدهای چرب متفاوت است، و این تغییرات منجر به لسیتین های مختلف با عملکردهای مختلف بیولوژیکی می شود. لسیتین خالص، سفید و مومی است و در معرض هوا تیره می شود. لسیتین تجاری قهوه ای تا زرد روشن است و قوام آن از پلاستیک تا مایع متفاوت است.

ساختار لسیتین

ساختار لسیتین: اصطلاح لسیتین همچنین برای مخلوطی از فسفوگلیسیریدهای حاوی لسیتین، سفالین (به طور خاص فسفاتیدیل اتانولامین) و فسفاتیدیل اینوزیتول استفاده می شود. ساختار لسیتین تجاری که بیشتر آن از روغن سویا تهیه می شود، حاوی این مخلوط و معمولاً حدود ۳۵ درصد روغن خنثی است. به طور گسترده ای به عنوان یک ماده مرطوب کننده و امولسیون کننده و برای اهداف دیگر استفاده می شود.

از جمله محصولاتی که در آن استفاده می شود، خوراک دام، محصولات پخت ، شکلات، مواد آرایشی و صابونی، رنگ، حشره کش، رنگ و پلاستیک است. روش های تولید لسیتین ها اجزای اساسی غشای سلولی هستند و اصولاً ممکن است از طیف گسترده ای از مواد زنده به دست آیند. با این حال، در عمل، لسیتین ها معمولاً از محصولات گیاهی مانند سویا، بادام زمینی، پنبه دانه، آفتابگردان، کلزا، ذرت یا روغن های مغز زمین به دست می آیند. لسیتین سویا مهمترین لسیتین گیاهی از نظر تجاری است. لسیتین به دست آمده از تخم مرغ از نظر تجاری نیز مهم است و اولین لسیتین کشف شده است.

ساختار لسیتین: لسیتین اولین بار در تخم مرغ در سال ۱۸۴۶ یافت شد، بنابراین نام آن از کلمه یونانی زرده تخم مرغ، ساخته شد. اگرچه لسیتین نام رایج آن است، شیمی دانان از آن به عنوان فسفاتیدیل کولین یاد می کنند. این ماده چربی زرد قهوه ای است. در مقایسه با چربی ها که به عنوان مولکول های سوخت عمل می کنند، لسیتین نقش ساختاری در غشای سلول دارد. در همه سلولها یافت می شود. بدون لسیتین و سایر فسفولیپیدهای غشایی، سلول ها قادر به حفظ ساختار خود نیستند و احتمالاً دوباره در محیط اطراف خود حل می شوند.

لسیتین ظاهراً برای زندگی در پستانداران حیاتی است، زیرا هیچ بیماری ارثی در بیوسنتز آن شناخته نشده است. (یک نقص ژنتیکی شامل یک ماده حیاتی برای ارگانیسم کشنده است و بنابراین قابل انتقال نیست.) لسیتین که از فروشگاه خریداری می کنیم در واقع مخلوطی از لسیتین و سایر فسفولیپیدها و همچنین روغن چرب (لوبیای سویا) است. اجزای اسید چرب موجود در ساختار لسیتین بسته به تعداد اتمهای کربن موجود در آنها و اشباع یا اشباع نشده بودن آنها می تواند متفاوت باشد.

ماهیت اجزای اسید چرب در یک مولکول لسیتین بسیار بر نقش آن تأثیر می گذارد. به عنوان مثال، یک مولکول لسیتین که در آن هر دو اسید چرب اشباع شده به جذب اکسیژن در ریه ها کمک می کند. “گونه” دیگری از لسیتین که حاوی دو اسید چرب اشباع نشده است در انتقال کلسترول در خون نقش دارد.

خصوصیات شیمیایی و ساختار لسیتین

خصوصیات شیمیایی لسیتین ها بسته به محتوای اسید چرب آزاد از نظر شکل فیزیکی بسیار متفاوت هستند، از نیمه مایعات چسبناک گرفته تا پودرها. همچنین ممکن است از قهوه ای تا زرد روشن، رنگ آنها متفاوت باشد، به سفید بودن یا سفید نشدن یا درجه خلوص آن بستگی دارد. وقتی در معرض هوا قرار بگیرند، اکسیداسیون سریع اتفاق می افتد، همچنین منجر به یک رنگ زرد یا قهوه ای تیره می شود. لسیتین ها عملاً بویی ندارند. آنهایی که از منابع گیاهی گرفته می شوند، طعم ملایم شبیه به روغن سویا دارند.

کاربرد لسیتین

لسیتین یک ماده آب دوست است که آب را به خود جذب می کند و به عنوان یک مرطوب کننده عمل می کند. به طور کلی برای محصولات آرایشی از تخم مرغ و دانه های سویا به دست می آید، این ماده در تمام موجودات زنده یافت می شود.