استفاده از لسیتین تخم مرغ در کاستارد

لسیتین

لسیتین برای اولین بار توسط Golbey حدود ۱۷۰ سال پیش از زرده تخم مرغ جدا شد و پس از واژه یونانی “lekitos” به معنی زرده تخم مرغ “لسیتین” نامیده شد. در دوران باستان از لسیتین به عنوان فسفاتیدیل کولین یاد می شد، اما امروزه از آن به عنوان یک اصطلاح عمومی برای گروهی از محصولات چربی که شامل فسفولیپیدها هستند استفاده می شود. درادامه قصد داریم شما را با استفاده از لسیتین تخم‌ مرغ در کاستارد آشنا کنیم.

از لسیتین برای تثبیت امولسیون استفاده می شود. لسیتین در تمام سلولهای زنده وجود دارد و سازنده قابل توجهی از سلولهای عصبی و مغزی است. لسیتین تخم مرغ معمولاً در صنایع دارویی و آرایشی استفاده می شود. این مخلوط تصفیه شده ای از فسفولیپیدهای تأمین کننده فسفاتیدیل کولین است، اما حاوی کلسترول یا پروتئین نیست. در صنعت داروسازی، از آن به عنوان یک ماده مرطوب کننده استفاده می شود.

استفاده از لسیتین تخم مرغ در کاستارد

در تخم مرغ، سفیده جایی است که بیشتر پروتئین ها در آن نگهداری می شوند و زرده چربی را در خود نگه می دارد. زرده تخم مرغ همچنین محلی است که لسیتین امولسیفایر طبیعی در آن نگهداری می شود، به همین دلیل است که از تولید زرده برای تولید کنندگان مواد غذایی استفاده می کنند و از آن به جای سویا استفاده می کنند. زرده تخم مرغ همچنین بسیاری از خواص عملکردی دیگری دارد. کاستارد مخلوط پخته شده شیر، شکر و زرده تخم مرغ است. زرده تخم مرغ عنصر اصلی کاستارد است، زیرا هم برای ایجاد امولسیون کاستارد (روغن موجود در آب) و هم به عنوان ماده ژل کننده ای که هنگام گرم شدن به آن ساختار می دهد، یک ماده امولسیون کننده است. زرده یک نمونه عالی از کلوئید غذایی است. هر دو ویژگی اصلی عملکرد آن بر همه کاره بودن آن افزوده است. اکثر پروتئین های موجود در زرده نیز به مراه ساختار ترکیبی از مولکول های چربی قطبی و غیر قطبی در ساختارهای میسل و گرانول سازمان یافته اند، این ویژگی همچنین به خواص عملکردی آن می افزاید. عملکرد زرده بستگی به نوع ساختار فوق مولکولی ذرات (میسل و گرانول) و همچنین سازماندهی ساختاری ناشی از روشهایی مانند گرمایش یا استخراج لیپیدها دارد. هنگامی که زرده گرم می شود، ساختار شبکه ژل که تشکیل می شود به دناتوره شدن پروتئین های تشکیل دهنده ای که اتفاق می افتد، منجر می شود و این منجر به فعل و انفعالات مولکولی و ایجاد ساختار سخت و لاستیکی می شود. انعقاد ژل در نتیجه گرم شدن یک ویژگی عملکردی مهم زرده در هنگام تهیه کاستارد است. کاستارد یک روغن در امولسیون آب است و مانند هر امولسیون مایع دیگر، آب به عنوان حلال عمل می کند تا مولکولهای چربی موجود در زرده و شیر به طور یکنواخت خود را در بین مولکول های آب توزیع کنند. لسیتین موجود در زرده تخم مرغ مانند سایر مولکولهای امولسیفایر موجود در این امولسیون کمک می کند. لیپوفوبیک انتهای مولکول قطبی است و بنابراین در آب محلول است، معمولاً از یک گروه جداکننده مانند کربوکسیلات یا سولفات یا سایر گروههای هیدروکسی تشکیل شده است. انتهای لیپوفیلیک یا آبگریز مولکول غیر قطبی است و بنابراین در چربی یا روغن محلول است، معمولاً از یک زنجیره طولانی آلکیل تشکیل شده است.

سایر مزایای لسیتین

لسیتین به دلیل توانایی تجزیه چربی ها به مولکول های کوچکتر، ممکن است دارای مزایای کاهش وزن باشد. بدن ممکن است به جای ذخیره چربی، از این اسیدهای چرب برای انرژی استفاده کند. انتشارات بهداشت هاروارد گزارش می دهد خوردن یک تخم مرغ در روز مشکلی نیست اگر سایر غذاهای دارای کلسترول بالا را در روزهایی که تخم مرغ می خورید محدود کنید. برای از بین بردن کلسترول، فقط سفیده را بخورید. اما به یاد داشته باشید که زرده حاوی بیشتر مواد مغذی تخم مرغ است.

مضرات لسیتین در تخم مرغ

لسیتین در بسیاری از محصولاتی که ممکن است از قبل بخورید مانند تخم مرغ و محصولات حیوانی یافت می شود. هیچ خطری از لسیتین که به طور طبیعی در غذای شما وجود دارد، وجود ندارد.