گوارگام عمدتا در هند، پاکستان، ایالات متحده آمریکا، استرالیا و آفریقا رشد می کند. هند حدود ۲٫۵ تا ۳ میلیون تن گوار تولید می کند که بزرگترین تولید کننده آن و حدود ۸۰ درصد تولید جهانی است. در هند، راجستان، گجرات و هاریانا، مناطق تولیدی اصلی هستند، و جدهپور، سرگنگانگار و هانومنگار در راجستان، بازارهای عمده گوار هستند. ایالات متحده طی ۵ سال گذشته ۴،۶۰۰ تا ۱۴،۰۰۰ تن گوار تولید کرده است. منطقه تگزاس از سال ۱۹۹۹ از حدود ۷۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ هکتار زیر کشت این محصول داشته است. تولید جهانی برای گوارگام و مشتقات آن حدود ۱٫۰ میلیون تن است. آدامس غیر خوراکی حدود ۴۰ درصد کل تقاضا را تشکیل می دهد.

خواص و ترکیب شیمیایی گوراگام چگونه است

از لحاظ شیمیایی، این ماده، یک exo-polysaccharide تشکیل شده از قندهای گالاکتوز و مانوز است. ستون فقرات یک زنجیره خطی از بقایای مانوز منسجم β ۱،۴ است که باقی مانده های گالاکتوز در هر مانوز دوم با ۱،۶ مرتبط می شوند و شاخک های کوتاه را تشکیل می دهند. گوارگام یا صمغ گوار دارای توانایی مقاومت در برابر دمای ۸۰ درجه سانتیگراد (۱۷۶ درجه فارنهایت) به مدت پنج دقیقه است.

حلالیت و ویسکوزیته گوارگام

گوارگام به دلیل نقاط شاخه ای گالاکتوز افزودنی محلول تر از سس گوجه فرنگی است. بر خلاف صمغ نخود فرنگی،سبز رنگ نیست. با این حال، بوراکس یا کلسیم می تواند با این ماده روابط متقابل را ایجاد کند و باعث ایجاد حالت ژله ای می شود. در آب، غیر یونیک و هیدروکلوئیدی است. این ماده بر روی قدرت یونی یا pH تأثیر نمی گذارد، اما در pH و دمای شدید (به عنوان مثال pH 3 در دمای ۵۰ درجه سانتی گراد) استحکامش کاهش می یابد. در محلول بیش از pH 5-7 پایدار باقی می ماند. اسیدهای قوی باعث هیدرولیز شدن و از دست دادن ویسکوزیته گوارگام می شوند و قلیایی در غلظت قوی نیز باعث کاهش غلظت می شود. این  تغییرات در اکثر حلال های هیدروکربنی نامحلول اتفاق می افتد. ویسکوزیته به دست آمده وابسته به زمان، دما، غلظت، pH، میزان آستانه و اندازه عملی استفاده از پودر گوارگام است. در درجه حرارت پایین تر میزان ویسکوزیته افزایش می یابد. بالاتر از ۸۰ درجه، ویسکوزیته نهایی کمی کاهش می یابد.
ساختار گوارگام نشان دهنده همبستگی ویسکوزیته با صمغ زانتان است. این ماده و مخلوط های کازئین میسلر می توانند در صورت ایجاد یک سیستم دو فاز، کمی تیکستروپیک باشند.

تفاوت گوارگام با سایر صمغ ها

صمغ آکاسیا

صمغ آکاسیا که بنام صمغ عربی هم شناخته می شود از پوست آکاسیا بدست می آید و در درجه اول به عنوان عامل امولسیون، تثبیت کننده و تغلیظ کننده در بستنی، آبنبات و آبمیوه ها استفاده می شود.

آگار یا کتان

آگار یا کتان از جلبک های قرمز یا جلبک دریایی گرفته شده است. در سراسر آسیا آن را در درسرها مانند ژله ها و خردل ها استفاده می‌کنند. آگار در بسته بندی به صورت نوار خشک یا به صورت پودر فروخته می شود؛ سفید و نیمه شفاف است و حدود ۸۰ درصد آن فیبر است، بنابراین میتواند به عنوان یک تنظیم کننده روده مفید عمل کند و به شما کمک کند که احساس تازگی بیشتری داشته باشید زیرا سه برابر مقدار آگار آب جذب می‌شود. آگار یک جایگزین مناسب برای ژلاتین است و به عنوان یک عامل ضعیف کننده عمل می‌کند.

اروروت

اروروت یک تغلیظ دهنده است که از یک گیاه بزرگ چند ساله در جنگل های بارانی گرفته می شود. اروروت خالص مانند سایر پودرهای خالص که در این مقاله ذکر شد، یک پودر سفید و روشن است که با اضافه کردن آب حجیم می‌شود و بعد از طبخ محصول نهایی رنگ روشنی دارد. اروروت در کوکی ها، ژله ها، پودینگ ها، سس های گرم، سس شیرین و ترش و غیره استفاده می شود. همچنین در پخت و پز کره ای و ویتنامی محبوب است. اروروت مانع از ایجاد کرستال یخ در بستنی می‌شود.

کاراگینان

کاراگینان از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود، همچنین به عنوان خزه ایرلندی شناخته می شود و به عنوان یک افزودنی غذایی برای صدها سال استفاده شده است. این یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین است. اختلاف نظر در مورد اثر متقابل کاراژین و دستگاه گوارش وجود دارد. اداره غذا و داروی آمریکا پس از شناخت مسائل مربوط به امنیت بالقوه، کاراگینان را در غذاها محدود نکرده است، زیرا به نظر می رسد که کاراگینان کمتر پردازش شده سالم تر است و مقدار موجود در غذاهای فرآوری شده توسط FDA به رسمیت شناخته شده است.

پودر صمغ گوار

صمغ گوارگام از گیاه گوار گرفته شده است، یک بوته که سالیانه و به طور عمده در هند و پاکستان رشد می‌کند، در سالهای اخیر کشت این گیاه در ایالات متحده افزایش یافته است. این یک پودر با رنگ سفید متمایل به زرد است. بزرگترین بازار برای صمغ گوار صنایع غذایی است و در انواع محصولات استفاده می شود. در پخت محصولات غذایی، عملکرد خمیر را افزایش می دهد و بافت و عمر مفید ماده غذایی را بهبود می بخشد. گوارگام در لبنیات برای غلظت و تثبیت ماست، کفیر و برخی از محصولات  لبنی مانند پنیر مایع استفاده می شود. گاهی پودر گوار در گوشت یافت می شود، جایی که به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند. پودر گوارگام همچنین باعث بهبود ثبات و ظاهر سس کباب و سایر غذاها می شود. گوارگام در تهیه غذا ها بسیار محبوب است. زیرا  هشت برابر نشاسته ذرت قدرت تغلیظ کننده ای دارد.

Locust bean gum

Locust bean gum ، همچنین به نام صمغ کاربین یا کاروبین، از دانه های درخت خرنوب می آید. از زمان های قدیم برای خواص غلظت دهنده ای آن در آشپزی استفاده شده است. این پودر را می توان در بستنی یافت و یک جایگزین مفید برای محصولات ذرت یا گندم است. Locust  gum ، در ایالات متحده در دهه ۶۰ تولید شد. که در نتیجه لایه ای از تخمیر است که وقتی یک نوع باکتری با شکر ذرت مخلوط می شود، اتفاق می افتد. کسانی که به ذرت آلرژی نشان می دهند باید واکنش بدن خود را نسبت به این صمغ را با احتیاط بررس کنند که به احتمال زیاد نسبت به آن نیز حساسیت خواهند داشت و برخی افراد به طور خاص به آن آلرژی دارند. مواد اولیه غذایی محبوب دذ تولیدات غذایی به ویژه سس گوجه فرنگی و بستنی است.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *