اسکوربیک اسید و گوشت ها

همراهان عزیز در این مقاله قصد داریم شما را با کاربرد اسید اسکوربیک در گوشت آشنا کنیم. در این مقاله همراه ما باشید.

اسید اسکوربیک در گوشت باعث حفظ و نگهداری آن می شود و از خراب شدن و تغییر رنگ گوشت جلوگیری می کند.

اسید اسکوربیک (C6H8O6) – معروف به ویتامین C – یک ترکیب آلی متعلق به خانواده مونوساکاریدها است. این ماده به شدت محلول در آب است و اغلب به عنوان یکی از عناصر مشخص کننده رژیم غذایی در نظر گرفته می شود. انتشار استفاده از آن نیز در صنایع غذایی که همیشه از خاصیت تثبیت شده و آنتی اکسیدانی خود استفاده کرده است بسیار مهم است.

در واقع، چندین فرمول افزودنی وجود دارد که حاوی اسید اسکوربیک هستند. نام اسید اسکوربیک از لاتین a (به معنای نه) + scorbutus گرفته شده و به اسکوربوت، بیماری ناشی از کمبود ویتامین C به مهروف است. این بیماری اغلب در دریانوردان، انسانها، و همچنین خفاش ها و برخی از گونه های پرندگان و ماهی ها شناسایی می شود که قادر به سنتز ویتامین C از گلوکز نیستند.

این ناتوانی از کمبود آنزیم L-gulonolactone oxidase ناشی از آخرین مرحله متابولیکی لازم برای تبدیل گلوکز به ویتامین C ناشی می شود. بنابراین، مصرف اسید اسکوربیک با مواد غذایی غنی از این عنصر، مانند میوه ها و سبزیجات یکی از مهمترین خصوصیات اسید اسکوربیک است.

در حضور اکسیژن، اسید اسکوربیک تمایل به اکسید شدن با نتیجه قوی دارد، به خصوص در رابطه با فلزات کاتالیزور، منابع محیطی اکسیژن را از بین می برد. علاوه بر این، اسید اسکوربیک می تواند با رادیکال های آزاد واکنش نشان دهد، واکنش های زنجیره ای را که ممکن است اثرات خطرناکی بر روی ارگانیسم ها ایجاد کند، از جمله آسیب های نئوپلاستیک حفره دهان، سیستم تغذیه ای و غیره را متوقف کند.

اجازه می دهد تا عناصر مهم دیگر مانند ویتامین A  ،E، اسید فولیک و تیامین در موجودات و مواد غذایی پایدار باقی بماند. از اسید اسکوربیک، در مراحل تولید و تبدیل چندین ماده غذایی مانند آبجو، ژلاتین، مربا، شیرینی، نان و محصولات پخته شده، آب میوه، شراب، ماهی و گوشت استفاده می شود.

استفاده از مواد افزودنی بر اساس اسید اسکوربیک، حتی در محصولاتی که برای تغذیه نوزادان و کودکان استفاده می شود، توسط مقررات فعلی تأیید می شود.

کاربرد اسید اسکوربیک در گوشت

استفاده از اسید اسکوربیک خصوصاً در فعالیتهای تولید گوشت چرخ کرده و سردخانه مهم است. در گوشت و گوشت چرخ کرده اسید اسکوربیک از اکسیداسیون و تغییر رنگ محصول در حین نگهداری جلوگیری می کند. این اثر ظاهر یک رنگ غیرطبیعی را به تأخیر می اندازد که می تواند برای مصرف کننده ناخوشایند باشد اما با تغییر ارگانولپتیک محصول ارتباط ندارد.

استفاده از اسید اسکوربیک در گوشت ها، با افزودن نیتریت ها، برای فعالیت کاهش وابسته به نیتروسمتامیوگلوبین-آهن (III) تبدیل شده به نیتروسمتامیوگلوبین-آهن (II) مهم است، که رنگ محصول را بسیار عالی نگه می دارد. بعلاوه، اسید اسکوربیک از ایجاد نیتروزامین نیز جلوگیری می کند.

کارایی اسید اسکوربیک در غذا

اسید اسکوربیک در بسیاری از میوه ها و سبزیجات در طبیعت یافت می شود و توسط کلیه برخی از حیوانات تولید می شود. انسان قادر به تولید اسید اسکوربیک نیست و باید آن را از طریق رژیم غذایی بدست آوردط در غیر این صورت دچار کمبود و در موارد شدیدتر اسکوربوت می شود.

از نظر صنعتی، اسید اسکوربیک از طریق یک فرآیند چند مرحله ای تولید می شود که شامل باکتری هایی است که گلوکز را کاهش می دهند و به عنوان یک محصول جانبی اسید اسکوربیک تولید می کنند. اسید اسکوربیک می تواند به انواع مختلف از جمله نمک و استرها استفاده شود.

در این اشکال، در لیست مواد تشکیل دهنده با نام های مختلفی مانند آسکوربات سدیم، آسکوربات کلسیم، آسکوربات پتاسیم، و …ظاهر می شود.

نحوه استفاده از اسید اسکوربیک در غذا

اسید اسکوربیک در درجه اول به عنوان یک آنتی اکسیدان استفاده می شود، که می تواند مزایای متعددی را برای محصولات غذایی فراهم کند. کاهش اکسیداسیون باعث حفظ رنگ و طراوت می شود. و به همین دلیل است که اسید اسکوربیک در گوشت استفاده می شود.

PH پایین اسید اسکوربیک می تواند به جلوگیری از رشد میکروبی کمک کند، در نتیجه از کپک جلوگیری می کند. به همین دلایل، اسید اسکوربیک یک ماده نگهدارنده مواد طبیعی محبوب است. می تواند به عنوان ماده نگهدارنده در مجموعه وسیعی از محصولات غذایی از جمله نان، گوشت، گوشت چرخ کرده، مربا و ژله و سایر سس ها و … استفاده شود.

خواص (ویتامین C) اسید اسکوربیک آن را به یک ماده عالی برای مکمل ویتامین تبدیل می کند. به سادگی افزودن اسید اسکوربیک به غذا باعث افزایش ویتامین C می شود.

چگونه اسید اسکوربیک بر شما تأثیر می گذارد

وقتی به غذا اضافه می شود، اسید اسکوربیک تمام مزایای ویتامین C را تأمین می کند، مشخص نیست که عوارض جانبی منفی وجود داشته باشد، مگر در دوزهای فوق العاده زیاد که باید مراقب باشید.