اسید اسکوربیک در تغییر رنگ‌ها 

تأثیر عوامل مختلف بر رنگ‌های طبیعی و مصنوعی 

رنگ یک غذا یا نوشیدنی اغلب تعیین می‌کند که مصرف‌کننده آن محصول را بپذیرد یا رد کند. افزودن رنگ به غذا‌ها می‌تواند با جبران از دست دادن رنگ ناشی از قرار گرفتن در معرض نور، دما‌های شدید یا رطوبت، استقبال مصرف‌کننده از محصول را افزایش دهد. 

اهداف افزودن رنگ به محصولات: 

۱. تغییر دادن رنگ طبیعی محصول 

۲. پررنگ کردن رنگ محصولی که رنگ کمی دارد. 

۳. دادن ظاهر جذاب به محصول به عنوان مثال آبنبات‌های رنگی برای کودکان 

۴. جبران از بین رفتن رنگ‌های طبیعی محصول که تحت تأثیر عواملی مانند شرایط پردازش یا نگهداری قرار می‌گیرند. 

طراحان و کارشناسان مواد غذایی و نوشیدنی می‌توانند از میان طیف وسیعی از رنگ‌های مصنوعی و طبیعی انتخاب کنند تا به محصولات خود ظاهری که انتظار دارند ببخشند. FDA رنگ‌های مورد تأیید برای مواد غذایی را به صورت زیر طبقه‌بندی می‌کند. 

۱. رنگ‌های مجاز ترکیبات آلی مصنوعی هستند که شماره FD&C به آن‌ها اختصاص داده شده است. نمونه‌ای از هر دسته باید برای تجزیه و تحلیل و صدور گواهی به FDA ارسال شود. تأمین‌کنندگان این رنگ‌های مصنوعی را به صورت محلول در آب و غیر محلول در آب عرضه می‌کنند. 

۲. افزودنی‌های رنگی که از صدور گواهی معاف هستند شامل رنگ‌هایی به نام رنگ‌های طبیعی می‌باشند. رنگ‌های طبیعی از منابع طبیعی مانند سبزیجات، مواد معدنی و حیوانات به دست می‌آیند. آن‌ها شامل کاروتنوئید‌ها (زرد تا قرمز)، آنتوسیانین‌ها (قرمز، بنفش، آبی)، کارامل (زرد روشن تا قهوه‌ای تیره)، کورکومین (زرد)، آناتو (زرد تا نارنجی مایل به قرمز)، و کارمین (صورتی، قرمز، سرخابی)، کلروفیل (سبز روشن تا سبز تیره) و پاپریکا (نارنجی روشن تا نارنجی تیره) هستند. 

عوامل مختلفی مانند، عناصر محیطی، سطح PH، گرما، اسید اسکوربیک و اکسیژن می‌تواند در تغییر رنگ‌ها مؤثر باشد. 

نقش اسید اسکوربیک در تغییر رنگ‌ها 

برخی از رنگ‌های مصنوعی مانند قرمز آلور و تارتازین حاوی دو اتم نیتروژن با پیوند دوگانه هستند. اسید اسکوربیک می‌تواند این پیوند را بشکند و رنگدانه‌ها را کاهش دهد. هنگامی که اسید اسکوربیک با آنتوسیانین‌ها تعامل می‌کند، قهوه‌ای شدن و تغییر رنگ اغلب رخ می‌دهد. از طرف دیگر، اسید اسکوربیک یک جاذب اکسیژن است و به جلوگیری از محو شدن رنگ‌هایی مانند کارمین و بتاکاروتن کمک می‌کند. 

اسید اسکوربیک در نوشیدنی‌ها به ویژه نوشیدنی‌های غنی شده با ویتأمین C اهمیت ویژه‌ای دارد. در این محصولات می‌توان از رنگ‌های طبیعی غیر از آنتوسیانین‌ها به خوبی استفاده کرد، زیرا اسید اسکوربیک تمایل به تخریب آنتوسیانین‌ها را دارد. 

حفظ رنگ و جلوگیری از قهوه‌ای شدن مواد غذایی با اسید اسکوربیک 

هنگامی که برخی از میوه‌ها، سبزیجات و گوشت‌ها بریده می‌شوند، با قرار گرفتن در برابر اکسیژن تغییر رنگ می‌دهند و قهوه‌ای رنگ می‌شوند. موادی مختلفی برای جلوگیری از این تغییر رنگ‌های طبیعی وجود دارد که کیفیت حفظ محصول را تضمین می‌کند. اسید اسکوربیک که به عنوان ویتأمین C نیز شناخته می‌شود، به عنوان یک آنتی اکسیدان برای جلوگیری از تیره شدن میوه‌ها، گوشت و سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد. 

پیدا کردن پودر اسید آسکوربیک خالص ممکن است سخت باشد. گاهی اوقات آن را در سوپرمارکت‌ها و در برخی مواقع در داروخانه‌ها می‌توان آن را پیدا کرد. اما بهترین راه خرید اسید اسکوربیک خرید آنلاین آن است. پس از خرید اسید اسکوربیک، میوه یا گوشت را بلافاصله پس از برش به مدت ۱۰ دقیقه در محلولی که با ۱ قاشق چایخوری اسید اسکوربیک خالص حل شده در یک گالن آب سرد تهیه شده است خیس کنید. 

از قرص‌های له شده ویتأمین C نیز می‌توانید برای جلوگیری از تغییررنگ استفاده کنید. شش قرص ۵۰۰ میلی گرمی معادل ۱ قاشق چایخوری اسید اسکوربیک است. قرص‌های ویتأمین C معمولاً حاوی فیلر هستند که ممکن است آب را کدر کنند، که البته این کدر شدن مضر نیست. 

اسید اریتوربیک، که به عنوان اسید ایزو آسکوربیک نیز شناخته می‌شود، از نظر شیمیایی با اسید اسکوربیک یکسان است، اما به دلیل تفاوت ساختاری، فعالیت ویتأمین C ندارد. اما خواص آنتی اکسیدانی مشابهی دارد و می‌تواند به همان روشی که از اسید اسکوربیک برای حفظ رنگ استفاده می‌شود، از آن استفاده کرد. علاوه بر این از اسید سیتریک به همراه اسید اسکوربیک نیز می‌توان برای جلوگیری از تغییر رنگ در میوه‌های منجمد و خشک استفاده کرد. 

نتیجه‌گیری: 

اسید اسکوربیک به همراه عوامل دیگری مانند اکسیژن، گرما وph می‌تواند باعث تغییر رنگ برخی از محصولات غذایی شود و همچنین می‌تواند نقش معکوسی نیز داشته باشد. اسید اسکوربیک از تغییر رنگ برخی از مواد غذایی مانند گوشت، سبزیجات و میوه‌ها نیز جلوگیری کند.