تهیه ی شکلات و کاکائو با آسسولفام

در این مقاله قصد داریم شما را با کاربرد آسسولفام در ساخت شکلات و کاکائو آشنا کنیم.

یکی از معروف ترین کاربرد های آسسولفام در ترکیبات کاکائو داغ:

در یکی از مخلوط های محبوب کاکائو داغ، مواد زیر در آن موجود است:

شکر، شربت ذرت، آب پنیر اصلاح شده، کاکائو، روغن نارگیل هیدروژنه، شیر بدون چربی، کربنات کلسیم، نمک، فسفات دی پتاسیم، آسسولفام، سوکرالوز و … .

شیرین کننده ها موادی هستند که به عنوان مکمل غذایی برای جایگزینی قند استفاده می شوند. مصرف کنندگان نگران میزان بالای قند و کالری در محصولات شیرینی هستند، به همین دلیل محصولاتی مانند آسسولفام محبوبیت زیادی میان مصرف کنندگان پیدا کرده اند.

این محصول چندین برابر شیرین تر از قند و شکر است. در حال حاضر، تجزیه و تحلیل آسسولفام در محصولات کاکائو و شکلات انجام شده است.

برای تعیین شیرین کننده های آسسولفام، ساخارین و آسپارتام در مواد غذایی، از یک روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا فاز معکوس با تشخیص اشعه ماورا بنفش استفاده شد. یک ترکیب خاص ماتریس کاکائو در تمام محصولات شکلاتی مورد بررسی قرار گرفت که از نظر آسسولفام تجزیه و تحلیل شده است.

تداخل با آسسولفام در طیف UV مطابقت ندارد و با تصفیه دو مرحله ای قابل حذف نیست. مقایسه خصوصیات طیفی اجازه می دهد تا از نتیجه گمراه کننده حضور آسسولفام در شکلات و محصولات کاکائو جلوگیری شود.

آیا در کاکائو و شکلات آسسولفام وجود دارد؟

استفاده از شیرین کننده ها در صنایع غذایی بسیار گسترده است. شیرین کننده ها نیز موادی هستند که به عنوان مکمل غذایی برای جایگزینی قند استفاده می شوند. شیرین کننده ها را می توان به دو گروه طبیعی و مصنوعی تقسیم کرد.

شیرین کننده های طبیعی کاملاً جذب بدن می شوند و مانند شکر تصفیه شده انرژی تأمین می کنند. شیرین کننده های مصنوعی فاقد کالری هستند و توسط بدن انسان جذب نمی شوند.

به میزان قابل توجهی شیرین تر از شکر هستند (۳۰ تا ۷۰۰ برابر)، به همین دلیل برای رسیدن به شیرینی مورد نیاز مقدار بسیار کمی از آنها لازم است. شیرین کننده های مصنوعی مجاز به استفاده در محصولات کاکائو و شکلات، نوشابه و محصولات لبنی هستند.

شیرین کننده های مصنوعی که بیشترین استفاده را دارند ساخارین، آسپارتام و آسسولفام هستند.

آسسولفام به سرعت از روده جذب شده و بدون تغییر در ادرار یافت می شود، زیرا در بدن متابولیزه یا جمع نمی شود.

برخی از مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده اند که شیرین کننده های مصنوعی برای رژیم های کم کالری و کسانی که از عدم تحمل گلوکز و دیابت نوع ۲ رنج می برند مناسب است.

با این حال، در سال های اخیر، شواهد موجود نشان می دهد که مصرف شیرین کننده های مصنوعی می تواند متابولیسم انسان، به ویژه تنظیم گلوکز را مختل کند.

مشخص شده است که شیرین کننده های مصنوعی مانند آسسولفام باعث عدم تحمل گلوکز و / یا سندرم متابولیک می شوند و بنابراین می توانند منجر به افزایش وزن شوند.

این یافته ها نشان می دهد که شیرین کننده های مصنوعی ممکن است خطر چاقی را افزایش دهند. با این حال، مکانیسم خاص اختلال در متابولیسم انسان در مصرف شیرین کننده های مصنوعی نامشخص است.

کاکائو بیشتر از اکثر غذاها حاوی آنتی اکسیدان فنلی است. فلاونوئیدها از جمله کاتچین، اپی کاتچین و پروسیانیدین در فعالیت آنتی اکسیدانی غالب هستند. اثرات آنتی اکسیدانی کاکائو ممکن است به طور مستقیم بر مقاومت به انسولین تأثیر بگذارد و به نوبه خود خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهد.

علاوه بر این، مصرف کاکائو ممکن است تحریکاتی را در مسیرهای سیگنالینگ حساس به اکسیداسیون کاهش دهد که در بیان ژن و پاسخ ایمنی نقش دارند.

کاکائو می تواند از اعصاب در برابر آسیب و التهاب محافظت کند، پوست را از آسیب اکسیداتیو در برابر اشعه ماورا بنفش موجود در داروهای موضعی محافظت کرده و اثرات مفیدی بر سیری، عملکرد شناختی و خلق و خو دارد.

از آنجا که کاکائو عمدتا به عنوان شکلات پر انرژی مصرف می شود، اثرات مخرب بالقوه مصرف بیش از حد، از جمله افزایش خطر افزایش وزن وجود دارد. به طور کلی، تحقیقات تا به امروز نشان می دهد که مزایای مصرف متوسط ​​کاکائو یا شکلات تلخ احتمالاً بیشتر از خطرات آن است.

بنابراین برای درست کردن شکلات با آسسولفام

امروزه مصرف کنندگان نگران مقادیر بالای قند در محصولات قنادی هستند، بنابراین محبوبیت محصولات موسوم به “سبک” و “بدون قند” در حال افزایش است.

تهیه شکلات و کاکائو بدون شکر یک چالش است زیرا قند باید جایگزین شود. بنابراین، درک کامل از کاربرد و ایمنی شیرین کننده های مصنوعی به عنوان مواد تشکیل دهنده شکلات بدون شکر، هم برای تولیدکنندگان و هم برای مصرف کنندگان مهم است.