لسیتین چه کاربردی در سس ها دارد؟

از آنجا که روغن و آب از نظر شیمیایی بسیار متفاوت هستند، به سختی می توانند با هم ترکیب شوند. یک امولسیفایر را اضافه می کنیم برای اینکه آنها به راحتی باهم ترکیب شوند. لسیتین یکی از این امولسیفایرها ست که در سس ها استفاده می شود. امولسیفایرها می توانند به صورت طبیعی حضور پیدا کنند یا به عنوان مواد تشکیل دهنده اضافه شوند.

سس مایونز یک امولسیون است که ترکیبی از دو مایع که به طور معمول نمی توان ترکیب کرد. ترکیب روغن و آب نمونه کلاسیک است. در مورد امولسیون بسیار پایدار سس مایونز، پروتئین زرده تخم مرغ به نام لسیتین در تثبیت مخلوط آب و روغن، تخم مرغ و لیمو کمک می کند. از لحاظ شیمیایی، امولسیون ها کلوئیدها هستند که این یکی از کاربرد های لسیتین است.

سس مایونز با ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ ساخته شده است. تخم مرغ (حاوی لسیتین امولسیفین) مواد را با هم ترکیب می کند. سپس روغن به سرعت مخلوط می شود. اضافه کردن روغن به سرعت (یا ناکافی بودن سریع) می تواند دو مایعات را از ترکیب (امولسیون) حفظ کند. اما همان طور که سس شروع به غلیظ شدن می کند، می توان روغن را سریعتر افزود. ادویه ها بعد از اینکه تمام روغن اضافه شد، عصاره می شوند. سس مایونز خانگی به مدت سه تا چهار روز در یخچال قرار خواهد گرفت. سس مایونز تجارتی که تا شش ماه در یخچال نگه می دارد، حاوی حداقل ۶۵ درصد روغن توسط وزن (به جز سس مایونز کم چربی و بدون چربی). سس مایونز به عنوان پایه برای سس های دیگر مانند سس تارتار و سس سالاد هزار جزیره استفاده می شود. سس مایونز طعم دار است.

فسفاتیدیل کولین جزء اصلی غشای بیولوژیکی است و واسطه مهم توابع فیزیولوژیکی در پستانداران است. فسفاتیدیل کولین علاوه بر در دسترس بودن، از رژیم غذایی نیز مشتق شده است .مقدار فسفاتیدیل کولین در میوه ها بسیار کم است. با رسیدن میوه ها، فسفولیپید ها به لیپید های خنثی تجزیه می شوند و باعث کاهش شدید فسفولیپید می شوند. سطوح پروتئین، مواد جامد محلول با افزودن لسیتین به طور قابل توجهی افزایش یافت. ویسکوزیته فشرده آب گوجه فرنگی و تهیه سس نیز با افزودن لسیتین افزایش یافته است. مقادیر آبمیوه و سس تهیه شده توسط لسیتین افزایش یافته است. در تهیه آبمیوه انگور علاوه بر اینکه لسیتین اثرات منفی نداشته است، باعث افزایش آب، آبمیوه نیز شده است که این ها نمونه از کاربرد لسیتین است.

کاربرد لسیتین در مواد غذایی 

پخت و پز و پخت با لسیتین سویا چندین ماده مغذی مفید مانند اسید چرب ضروری لینولئیک اسید، کولین و اینوزیتول را فراهم می‌کند. کولین و اینوزیتول هر دو اجزای ضروری غشای سلولی هستند که به رشد و عملکرد سلول کمک می‌کنند. 

آیا لسیتین در تولید سس مفید است؟ 

علاوه بر فواید سلامتی، لسیتین سویا در آشپزخانه بسیار مفید است. و اگرچه لسیتین سویا معمولاً به صورت مایع استفاده می‌شود، اما می‌توان از آن به صورت گرانول و پودر نیز استفاده کرد. لسیتین سویا برای پخت و پز بسیار مفید است زیرا هم آب و هم چربی را جذب می‌کند. در اینجا برخی از کاربرد‌های شگفت‌انگیز سیتین سویا اشاره می‌کنیم: 

• لسیتین یک نگهدارنده طبیعی است 

• لسیتین یک امولسیفایر است 

• لسیتین را می‌توان با مواد غذایی با هر درجه حرارت استفاده کرد 

• لسیتین به عنوان ماده اصلی سس‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد 

• لسیتین می‌تواند جایگزین برخی چربی‌ها در دستور العمل‌ها شود 

امولسیون پروتئین سویا 

لسیتین سویا یک امولسیفایر طبیعی قوی است. تولیدکنندگان اغلب از آن برای تبدیل آب میوه‌ها و سس‌ها استفاده می‌کنند‌. امولسیون پروتئین سویا به راحتی از ایزوله پروتئین سویا، روغن نباتی و آب ساخته می‌شود. دارای قوام پنیر خامه‌ای نرم است، این یک ژل سفید است که ظاهر و طعمی شبیه چربی دارد. امولسیون سویا آسان و سریع درست می‌شود و می‌توان آن را تا ۵ روز در یخچال نگهداری کرد. افزودن لسیتین سویا به امولسیون سویا یک محصول طعم دار منحصر به فرد تولید می‌کند. فسفاتیدیل کولین جزء اصلی غشا‌های بیولوژیکی است و یک واسطه مهم در عملکرد‌های فیزیولوژیکی در پستانداران است.